Fromage à raclette bio en tranches lait pasteurisé - sachet 200g

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• La fabrication à partir de lait pasteurisé s’opère en cuve de façon traditionnelle, une maturation chaude à 32°C pendant 2H permet de développer une flore lactique nécessaire à l’obtention d’un produit typé. Après viennent emprésurage puis décaillage (qui consiste à diviser le caillé en petits grains pour en extraire le petit lait). Le grain obtenu est chauffé à 37°C puis moulé dans des moules individuels. Le fromage est pressé pendant 18H, démoulé, salé en saumure et placé en hâloir. L’affinage consiste à soigner le fromage pour “façonner” le goût de la pâte. Cette transformation se fait en conjuguant plusieurs facteurs : la température = 12°C, l’hygrométrie = 90 pour cent, le frottage = tous les jours au départ, puis deux fois par semaine jusqu’à 8 semaines.

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